année / 2021

J’ai toujours apprécié les farfalle pour leur simplicité qui découle d’un geste élémentaire. Cependant, ce qui m’a toujours fasciné est l’invitation naturelle que sa forme exprime, indiquant explicitement d’être saisie en son centre. Aucune autre forme de pâte n’exalte aussi bien cette relation avec le prolongement de notre bras qu’est la fourchette. Un geste anodin en soit, mais qui permet aussi, dans l’évocation populaire, de juger de la cuisson de la farfalla.

Je trouvais séduisant de prendre ce principe comme point de départ de ma recherche. était-il possible de traduire ce geste dans une forme de pâte qui puisse apporter une expérience différente de celle des farfalle ?

Amateur de sauce tomate, je préfères néanmoins souvent utiliser d’autres pâtes plus adaptées aux plats que je cuisine. Il y en a que j’apprécie tout particulièrement, ce sont les Malloreddus. Ces gnocchetti sardes réussissent à capturer la sauce avec une aisance désarmante, comme le font la plupart des pâtes extrudées. Leur méthode de fabrication artisanale utilisant une planche striée fut aussi une source d’inspiration pour ma recherche.

J’ai donc étudié une forme qui puisse être aisément extrudée et produite en utilisant les technologies actuelles, tout en gardant à l’esprit, comme pour les Malloreddus, que les pâtes puissent être conçues artisanalement. Dans ce cas, à partir de deux doigts façonnant la pâte sur une planche au gabarit dévolu à cet effet.

En concevant les Clessidri, j’imagine une courbe douce qui s’enroule sur elle-même, traduisant par la même occasion cette invitation inspirée des farfalle. Une silhouette féminine, à la fois subtile et décidée qui se marie avec la sauce en deux cavités opposées. Protagoniste du plat qu’elle compose, son architecture striée conservera sa structure et donnera ainsi tout son caractère à l’assiette, tout en gardant une flexibilité visuelle propre au mariage de différents ingrédients, aussi bien chauds que froids.

Si le nom suggère évidemment leur forme archétypale, elle n’est pas sans évoquer aussi le rapport que les pâtes entretiennent avec le temps. Car, une clepsydre n’est autre que le gardien d’un temps qui ne cesse de s’écouler.

Alors, combien de minutes s’écouleront donc avant que les Clessidri soient cuites ?